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La scala Scoville, come si misura la piccantezza del peperoncino

Quante volte vi sarà capitato di mangiare peperoncino piccante e sentire la vostra bocca andare letteralmente a fuoco; e ogni volta che succede pensare che quello che state mangiando sia realmente il peperoncino più piccante mai assaggiato.

Come si fa a misurare la piccantezza di un peperoncino piccante? In questo breve articolo vi parleremo della scala Scoville.

La scala Scoville è la scala di misura della piccantezza di un peperoncino. I peperoncini piccanti contengono alcune sostanze chiamate capsaicinoidi, tra cui la più importante e conosciuta è la capsaicina, composti che stimolano le terminazioni nervose poste sotto la lingua e, trasmettendo al cervello, provocano quel senso di caldo e di bruciore.

La scala Scoville è stata ideata dall'omonimo Wilbur Scoville nel 1912, la sua unità di misura sono SHU (Scoville Heat Units). 

Il test di Scoville consisteva originariamente nella prova organolettica, ovvero si preparava una soluzione dall’estratto del peperoncino, diluita in acqua e zucchero. L’estratto continuava ad essere diluito fino a quando un gruppo di assaggiatori non lo giudicava privo di alcuna piccantezza.
In parole povere si basava sulla sensibilità individuale delle persone che erano sottoposte al test. Maggiore era diluizione con acqua e zucchero e maggiore era la piccantezza del peperoncino, quindi la scala scoville assumeva un valore più alto.

In base alla scala Scoville un peperone dolce che non contiene capsaicina ha un valore pari a zero mentre la capsaicina pura misura 16.000.000, valore che fu posto arbitrariamente da Scoville.

 
 Fonte immagine: wikipedia.org

Successivamente si è preferito passare ad altri tipi di test giudicati più affidabili come, ad esempio, il test HPLC (High performance liquid chromatography, o “Metodo Gillett”) che misura direttamente la quantità di capsaicinoidi invece che affidarsi alla sensibilità umana.
In questo modo il limite della valutazione soggettiva umana è andato scomparendo ed oggi si può misurare direttamente la quantità di capsacinoidi presenti nel prodotto o nel peperoncino che si vuole analizzare. 

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